杞縣砂鍋受到各地消費(fèi)者的喜愛 司利強(qiáng) 攝

河南記者 龔硯慶 師喆 通訊員 司利強(qiáng)

“這個(gè)雞蛋砂鍋太好吃了！看起來像雞蛋羹，吃起來嫩滑可口，每一口雞蛋里都裹著雞湯濃濃的香味，大家有機(jī)會(huì)一定要來嘗嘗正宗的杞縣砂鍋！”3月8日傍晚，開封金杞楚記砂鍋店內(nèi)已是滿客狀態(tài)，一位來自石家莊的美食博主坐在店外的加座區(qū)，興奮地對(duì)著鏡頭進(jìn)行“吃播”。

店鋪負(fù)責(zé)人對(duì)這情景已是見怪不怪：“有不少外地人慕名而來，個(gè)個(gè)吃了贊不絕口。”

而在本地人眼中，杞縣砂鍋“夏天吃了解酒，冬天吃了暖胃”，不僅是一道美食，更是他們舌尖上濃濃的鄉(xiāng)愁。

“聽爺爺說，石記砂鍋已在杞縣北大口開了40多年了，從小爺爺就常帶我來這兒吃砂鍋。過去是地?cái)們?，大家三五成群圍坐在一張小方桌前，特別熱鬧?，F(xiàn)在店面大了，還是天天爆滿。”在復(fù)旦大學(xué)讀研的張齊帶著山東籍的女朋友小倩，津津有味地吃著石記砂鍋，“每次放假回家，第一頓飯必是砂鍋?？旎貙W(xué)校了，我們?cè)賮斫饨怵挕?rdquo;

杞縣砂鍋為啥這么火？

“我們做砂鍋有‘講究’：食材要鮮，砂鍋要好。”石記砂鍋第四代傳承人石新中的愛人張海英邊說邊把剛采購(gòu)來的活泥鰍倒入盆中。每天早上不到6點(diǎn)，張海英就到菜市場(chǎng)把各類新鮮食材備齊，小酥肉、丸子、蓮莢等20多種菜品和用來做湯底的大骨湯等都需要當(dāng)天現(xiàn)做。

砂鍋的選擇也不能含糊。據(jù)介紹，杞縣砂鍋是用石英、長(zhǎng)石、黏土、鋰輝石等原材料制造出的耐高溫砂鍋，通氣好，散熱慢。因此，在關(guān)火后10分鐘內(nèi)，鍋內(nèi)食物還能“咕嘟咕嘟”冒著泡，保持接近沸騰的熱度。

憑著這份講究，杞縣砂鍋逐漸從開封走向全國(guó)，如今在各大城市的街頭，都能看到“杞縣砂鍋”的招牌。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全國(guó)杞縣砂鍋實(shí)體店已超過5.3萬(wàn)家，從事杞縣砂鍋經(jīng)營(yíng)的人員達(dá)20余萬(wàn)人，其中有三分之一是非杞縣籍人士。

“做砂鍋一定要掌握住火候，比如說這個(gè)雞蛋鍋，看似簡(jiǎn)單，其實(shí)它是砂鍋中最難做的，火候掌握不好，做出來的雞蛋不是太老就是半生不熟……”在開封市通許縣康力路的杞縣砂鍋店，店主張建強(qiáng)正在為15名學(xué)員講解技巧。

“一期培訓(xùn)班只需6天時(shí)間，就能讓學(xué)員掌握做砂鍋的技巧。3年間，我培訓(xùn)了來自新疆、江蘇、河北、甘肅等地的學(xué)員700多人，發(fā)展全國(guó)不同區(qū)域的加盟店188家，學(xué)員自行開店500多家。”談及推廣杞縣砂鍋品牌，張建強(qiáng)語(yǔ)氣里滿是自豪。

近年來，杞縣圍繞砂鍋不斷延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈，除了進(jìn)行人員培訓(xùn)、開設(shè)加盟店外，有不少砂鍋店還根據(jù)全國(guó)各地不同口味研制適宜的砂鍋料包。僅張建強(qiáng)的店里，每天就有數(shù)以萬(wàn)計(jì)的料包銷往全國(guó)。

“有杞縣人的地方，就有杞縣砂鍋，我們正朝著成為‘國(guó)民飲食品牌’努力。”杞縣飲食協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、杞縣孫記砂鍋第五代傳承人孫義偉說，“隨著制作技術(shù)的改進(jìn)、與異地文化的融合，杞縣砂鍋形成了風(fēng)味獨(dú)特又極具包容性的味道，越來越受到全國(guó)各地消費(fèi)者的喜愛。杞縣砂鍋是繼杞縣大蒜之后的又一張名片，像‘沙縣小吃’一樣正‘悄悄’遍布神州大地。”

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