食用新鮮水果蔬菜是人們平衡膳食的重要手段，而果蔬干制品因?yàn)楸Ａ袅斯咧械幕钚猿煞郑瑫r(shí)還延長(zhǎng)了果蔬貨架期，所以深受消費(fèi)者喜愛(ài)。針對(duì)如何科學(xué)食用果蔬干制品，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)近日專(zhuān)門(mén)發(fā)布了相關(guān)消費(fèi)提示。
果蔬干是怎樣變干的?
“黃艷的芒果干、紅潤(rùn)的草莓干、翠綠的蔬菜干……統(tǒng)統(tǒng)放到我筐里。”3月2日，石家莊鐵道大學(xué)大二女生陳笑笑告訴《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者，果蔬干零食是她熬夜做設(shè)計(jì)、趕作業(yè)時(shí)補(bǔ)充能量的必備神器，因?yàn)椴挥孟裥迈r水果那樣費(fèi)事清洗削皮，也不用擔(dān)心超市里買(mǎi)的水果切放久了吃了拉肚子。
記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，好看好吃、保存和攜帶都很方便，是許多消費(fèi)者選擇果蔬干零食的主要原因，購(gòu)買(mǎi)者大多是年輕女性，覆蓋了大學(xué)生、都市白領(lǐng)、年輕媽媽等各類(lèi)群體。
記者觀察發(fā)現(xiàn)，許多消費(fèi)者選擇果蔬零食時(shí)更注重同類(lèi)商品的比價(jià)，很少有人細(xì)讀包裝標(biāo)識(shí)文字。記者詢(xún)問(wèn)了十余位消費(fèi)者是否清楚果蔬干加工工藝，得到的回答大多是“烘干的吧，應(yīng)該不是曬的，也不是油炸的”。
正如這些消費(fèi)者所猜測(cè)的那樣，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)發(fā)布的消費(fèi)提示介紹道，果蔬干制品的主要加工方法就是通過(guò)熱風(fēng)或者熱泵干燥來(lái)干制脫水，除此之外，還有自然晾曬、真空冷凍干燥、壓差閃蒸和真空低溫油浴干燥、微波干燥等多種加工方式。而在這之前，一般還要經(jīng)過(guò)切分(或不切分)、打漿(或不打漿)、燙漂(或不燙漂)等不同的預(yù)處理工序。
果蔬干制品包括水果干類(lèi)、蔬菜干類(lèi)和果蔬脆片類(lèi)三個(gè)大類(lèi)的產(chǎn)品，一般都要遵循GB/T 23787-2009《非油炸水果、蔬菜脆片》、NY/T 435-2021《綠色食品 水果、蔬菜脆片》、GH/T 1326—2021《凍干水果、蔬菜》等規(guī)定的要求。
新鮮果蔬經(jīng)過(guò)上述方法完成物理脫水過(guò)程后，原有的組織結(jié)構(gòu)保存較好，食材的色、香、味、形以及大部分營(yíng)養(yǎng)成分也能得到較好地保留，酥脆爽口、顏值誘人，所以消費(fèi)者備受青睞。
果蔬干為何要用到二氧化硫?
記者以“您知道加工果蔬干可能要用到二氧化硫嗎”為題，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)對(duì)30位不同城市和年齡的女性消費(fèi)者進(jìn)行了一次微調(diào)查。其中，超過(guò)半數(shù)受訪(fǎng)者(16位)回答“不知道”、5位受訪(fǎng)者回答“沒(méi)注意過(guò)”，只有30%的受訪(fǎng)者回答留意并且知道這個(gè)情況。
中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)發(fā)布的消費(fèi)提示介紹說(shuō)，二氧化硫是果蔬干制品中允許使用而且比較常見(jiàn)的食品添加劑。在果蔬干制品中，二氧化硫通常以焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉的亞硫酸鹽等形式添加，還有些是通過(guò)硫磺熏蒸處理食品。
中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)發(fā)布的消費(fèi)提示解釋稱(chēng)，果蔬干在制作過(guò)程中可能會(huì)因氧化而導(dǎo)致顏色變暗，添加少量亞硫酸鹽有助于漂白食品、預(yù)防褐變、抵御腐爛和蟲(chóng)害。此外，通過(guò)二氧化硫氣體的熏蒸處理，還可以降低果蔬原料中氧化酶的活性，使成品色澤明亮迷人?？偟脕?lái)說(shuō)，使用二氧化硫，可以幫助果蔬干制品保持美觀、延長(zhǎng)保質(zhì)期。
《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760-2014)明確了二氧化硫等食品添加劑允許用于水果干類(lèi)、干制蔬菜。按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，以二氧化硫殘留量計(jì)，最大使用量在水果干類(lèi)中不超過(guò)0.1克/千克、在干制蔬菜中不超過(guò)0.2克/千克(脫水馬鈴薯為0.4克/千克)。只要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用，不會(huì)對(duì)消費(fèi)者健康造成危害。但是，如果超范圍、超限量使用這一食品添加劑，則屬于違法行為。
記者梳理近三年來(lái)的市場(chǎng)監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)，果蔬干制品二氧化硫殘留量項(xiàng)目不符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求或二氧化硫被超范圍使用的情況總體尚好，但個(gè)案偶有發(fā)生。如2023年12月，湖北鑫良食品有限公司生產(chǎn)的“甜甜怡情梅”被檢出二氧化硫殘留量項(xiàng)目不合格。
如何選購(gòu)和食用果蔬干制品?
中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)建議消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)正規(guī)商家銷(xiāo)售的果蔬干制品，并注意以下三點(diǎn)：
一是看標(biāo)簽。根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》(GB 7718-2011)規(guī)定，食品中如果添加了二氧化硫，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)在食品標(biāo)簽上進(jìn)行標(biāo)識(shí)。
二是嗅氣味。果蔬干制品應(yīng)自然清香，不要購(gòu)買(mǎi)具有刺激性氣味的果蔬干制品。
三是察顏色。盡量挑選原色食品，避免購(gòu)買(mǎi)色澤明顯偏白或過(guò)于鮮亮的果蔬干制品。
同時(shí)，建議消費(fèi)者在食用果蔬干制品時(shí)，需要留意以下三個(gè)問(wèn)題：
一是適量食用。過(guò)量食用果蔬干制品可能導(dǎo)致熱量攝入過(guò)多，尤其是采用真空油炸技術(shù)加工的果蔬干制品。
二是科學(xué)搭配。避免將果蔬干制品作為主食或完全替代新鮮水果蔬菜，果蔬干制品較新鮮蔬果會(huì)有一定的營(yíng)養(yǎng)損失。
三是適度清洗。二氧化硫可溶于水，如果消費(fèi)者擔(dān)心潛在的二氧化硫超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)，可以在食用前通過(guò)沖洗、浸泡等方式處理部分果蔬干制品，處理后去除多余水分以防止霉菌生長(zhǎng)。此外，果蔬干制品開(kāi)封后須盡快食用，并保存于陰涼干燥處，避免陽(yáng)光直射和高溫，以保持口感。
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