前幾天看到一條熱搜“一個不起眼的炒菜習(xí)慣惹癌上身”，說的是炒菜時把油燒到冒煙的事兒。其實(shí)這條熱搜講對了一半，“炒菜時把油燒到冒煙不利于健康”，這是正確的建議。但是熱搜中所說的“高溫會讓菜中的不飽和脂肪酸發(fā)生氧化裂解和異構(gòu)化，催生具有反式構(gòu)型的反式脂肪酸”，則是“先開槍后畫靶”的邏輯，沒有什么道理。
炒菜把油燒到冒煙形成的反式脂肪酸微乎其微
首先，不飽和脂肪酸要轉(zhuǎn)變?yōu)榉词街?，需?ldquo;高溫+催化劑”才能高效地進(jìn)行。如果沒有催化劑而只是高溫，并不容易產(chǎn)生反式脂肪。在植物油精煉過程中，溫度比炒菜要高得多，持續(xù)時間也要更長，形成的反式脂肪一般也就2%左右。炒菜燒油即便把油燒到冒煙，形成的反式脂肪也是微乎其微，完全可以忽略。
炒菜冒油煙是家中PM2.5的重要來源
不過，“把油燒到冒煙”確實(shí)有相當(dāng)大的危害，但跟反式脂肪無關(guān)。
油中有一些雜質(zhì)，比如游離脂肪酸、卵磷脂等等。當(dāng)油溫高到一定程度，這些物質(zhì)會生成各種揮發(fā)性物質(zhì)而變成“煙”。這些“煙”的顆粒很小，是家中PM2.5的重要來源。如果在廚房里放一臺空氣凈化器或者PM2.5檢測儀，可以看到：把油燒到冒煙爆炒一個菜，PM2.5會從幾十飆升到幾百。炒菜時產(chǎn)生油煙，相當(dāng)于自己在廚房里制造霧霾自己吸。
油煙中有許多有害成分分別對人體有不同的不良影響
1.油煙中的有害成分丙烯醛。它對眼睛和呼吸道有很強(qiáng)的刺激作用，在第一次世界大戰(zhàn)中甚至被用作化學(xué)武器使用。
2.油煙中還有多環(huán)芳烴類物質(zhì)，通過呼吸進(jìn)入肺，跟吸煙一樣增加肺癌風(fēng)險(xiǎn)。
有調(diào)查顯示，經(jīng)常接觸油煙的廚師以及中老年婦女，血液中的致癌物比不接觸的人群明顯要高。即使不吸煙，他們的肺癌發(fā)生率也要明顯高于不接觸的人群。
3.油煙中還有各種各樣的自由基。
油煙中含有大量自由基，長期且經(jīng)常接觸會加速皮膚衰老。
4.廚房油煙對孕婦的危害尤其明顯，會影響嬰兒的發(fā)育。
所以，孕婦和哺乳婦女更需要遠(yuǎn)離油煙。
“自榨油” “笨榨油”煙點(diǎn)低很容易就會產(chǎn)生油煙
油開始冒煙的溫度叫做“煙點(diǎn)”。煙點(diǎn)跟跟油中的雜質(zhì)密切相關(guān)。沒有精煉的“自榨油”“土榨油”“笨榨油”，在食品行業(yè)中被稱為“毛油”。毛油中的雜質(zhì)很多，所以煙點(diǎn)比較低，比如土榨葵花籽油的煙點(diǎn)不到110℃，土榨大豆油和花生油的煙點(diǎn)大概在160℃左右，相對而言比較好的土榨芝麻油的煙點(diǎn)能接近180℃。
經(jīng)過精煉，植物油中的游離脂肪酸和卵磷脂等各種雜質(zhì)幾乎被去除干凈，煙點(diǎn)就大大提高了。一般而言，精煉植物油的煙點(diǎn)在230℃以上。
在炒菜時，通常要把油燒到“七成熱”“八成熱”，所對應(yīng)的油溫大致在210℃和240℃。也就是說，那些沒有精煉的“自榨油”“土榨油”“笨榨油”，基本上達(dá)不到爆炒所需要的溫度就會冒煙，而精煉油則基本上不會。
避免油煙的危害可以考慮以下三條
爆炒冒煙危害健康，這個危害主要是針對做飯的人。要避免油煙的危害，可以考慮以下三條：
1.減少煎炸爆炒的烹飪方式，多采用燉煮蒸等不產(chǎn)生油煙的烹飪手段。
2.如果要煎炸爆炒，選用煙點(diǎn)的高精煉植物油，不用煙點(diǎn)低的“自榨油”“土榨油”“笨榨油”。
3.安裝強(qiáng)力的抽油煙機(jī)，開始燒油前就打開，烹飪結(jié)束后繼續(xù)開一段時間以充分排掉油煙。
文/云無心(食品工程博士、科普作家)
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