網(wǎng)上有一種言論說(shuō)，饅頭放冰箱 3 天以上，就會(huì)長(zhǎng)出黃曲霉毒素，吃了能致癌、致死。事實(shí)真的如此嗎？
圖片來(lái)源：吃好每天三頓飯公眾號(hào)
先說(shuō)結(jié)論：黃曲霉毒素確實(shí)很毒，但黃曲霉毒素的產(chǎn)生是需要條件的。
黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉等產(chǎn)生的一類毒素，可致肝癌，它的毒性非常強(qiáng)，一粒嚴(yán)重發(fā)霉的玉米，可令兩只小鴨中毒死亡。同時(shí)，黃曲霉毒素耐熱性很高，100℃ 的水加熱 20 個(gè)小時(shí)之后也不會(huì)把這種毒素徹底地清除掉。
但適宜黃曲霉生長(zhǎng)和產(chǎn)毒的溫度范圍是 12～42℃，在 0℃ 以下不能產(chǎn)毒。所以，將新鮮的、未受污染的饅頭密封后，放進(jìn)干凈的冰箱冷凍保存，不用擔(dān)心產(chǎn)生黃曲霉毒素的問(wèn)題。
密封時(shí)可以擠出密封袋里的空氣，這樣可以減少饅頭的水分流失，保證口感，也能避免串味。冷凍后，一般建議一個(gè)月內(nèi)吃完。
冰箱里的饅頭發(fā)霉
會(huì)存在黃曲霉毒素嗎
冰箱冷藏室的溫度大多在 3～10℃，如果冷藏室的溫度設(shè)置得比較低，一般不適合黃曲霉生長(zhǎng)、繁殖和產(chǎn)毒。
冰箱冷藏室里的饅頭發(fā)霉主要是綠霉、黑曲霉等造成的，很多是有害霉菌，而霉變饅頭的未發(fā)霉部位，也有肉眼不可見(jiàn)的霉菌和霉菌毒素，所以對(duì)于霉變的饅頭，一定不要食用。
如果新鮮的饅頭沒(méi)有吃完，密封放在冰箱冷藏室兩三天，一般是沒(méi)有問(wèn)題的。如果需要長(zhǎng)時(shí)間存放，應(yīng)該放入冷凍室。
哪些食物容易被黃曲霉污染？
1發(fā)霉、發(fā)苦的堅(jiān)果
如果堅(jiān)果發(fā)苦、發(fā)霉，可能存在劇毒物質(zhì)黃曲霉毒素。
為了安全起見(jiàn)，吃到發(fā)霉或苦味的堅(jiān)果應(yīng)馬上吐掉并反復(fù)漱口。如果儲(chǔ)存的堅(jiān)果發(fā)霉或者顏色不正，千萬(wàn)不要再吃了。
2發(fā)霉的花生、玉米
花生、玉米在濕度大的環(huán)境下長(zhǎng)期存放，可能會(huì)霉變并攜帶黃曲霉毒素。
圖片來(lái)源：吃好每天三頓飯公眾號(hào)
花生、玉米如果已發(fā)生霉變，應(yīng)全部棄去。不可只將發(fā)霉部分去掉，因?yàn)榧词谷サ裘棺冾w粒，其他顆?？赡芤呀?jīng)被污染，仍然存在潛在致癌性。
此外，小作坊自榨的花生油、玉米油、花生醬等都沒(méi)有經(jīng)過(guò)脫毒處理，可能含有黃曲霉毒素，大家也要慎重購(gòu)買。
作者丨于康教授 北京協(xié)和醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科
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