最近因?yàn)?ldquo;3·15晚會(huì)”曝光了酸菜腌制中的問(wèn)題，有很多朋友擔(dān)心泡菜還能不能安全吃。其實(shí)酸泡菜這類(lèi)食物，如果做好了，既安全又美味，其中含有的乳酸菌和乳酸甚至還對(duì)健康有利，可以幫助改善食欲、促進(jìn)消化、保護(hù)腸道健康；要是做不好，有可能污染致病菌，或是亞硝酸鹽超標(biāo)，甚至產(chǎn)生亞硝胺類(lèi)致癌物。

所以，對(duì)于這樣一類(lèi)食物，決不能“一棍子打死”，而應(yīng)當(dāng)普及合理制作的知識(shí)，以及加強(qiáng)相關(guān)產(chǎn)品安全品質(zhì)的監(jiān)管。本篇文章就來(lái)介紹一下酸泡菜制作的基本原理，因?yàn)榱私饬似渲械目茖W(xué)原理，自然就知道應(yīng)當(dāng)如何合理制作、合理食用了。

生鮮蔬菜是怎么變成酸泡菜的？

安全的酸泡菜清香無(wú)臭味

在沒(méi)有純菌種、也沒(méi)有已經(jīng)制作成功的泡菜水之前，直接把蔬菜放進(jìn)壇子里(或池子、菜坑里)壓實(shí)，悶一段時(shí)間之后就變成了酸泡菜，這個(gè)過(guò)程叫做“自然發(fā)酵”。自然發(fā)酵的菌是哪里來(lái)的呢？是蔬菜表面自帶的乳酸菌，它們利用蔬菜汁里的少量糖和氨基酸，產(chǎn)生乳酸，也就產(chǎn)生了酸味。

因?yàn)檫@些乳酸菌不能分解大分子蛋白質(zhì)，所以安全的酸泡菜味道清香、沒(méi)有臭味。它們也不能分解纖維素和果膠，所以成功的泡菜質(zhì)地脆爽，沒(méi)有黏膩感。那么，如果有臭味、有黏軟呢？那就是雜菌干的壞事了，說(shuō)明發(fā)酵過(guò)程中沒(méi)有很好地抑制雜菌，安全性也令人擔(dān)心。

當(dāng)然，有些地區(qū)的人“就好那口兒”，愛(ài)吃有點(diǎn)臭的腌菜。其實(shí)，雜菌也不是每一種都致病，是否安全就看運(yùn)氣了。若雜菌的作用產(chǎn)生了亞硝胺類(lèi)物質(zhì)，雖然致癌，也不是吃幾口就會(huì)發(fā)生作用的，也得很多年才能表現(xiàn)出來(lái)它的安全風(fēng)險(xiǎn)。

乳酸菌擅長(zhǎng)無(wú)氧發(fā)酵

它“上位”酸泡菜就安全了

話說(shuō)回來(lái)，蔬菜原料又沒(méi)消毒過(guò)，表面帶有各種雜菌，不是只有乳酸菌啊？為什么最后發(fā)生的是乳酸發(fā)酵呢？這是一個(gè)好問(wèn)題。

的確，剛開(kāi)始時(shí)，在烏央烏央的各種菌類(lèi)中，乳酸菌根本就不占優(yōu)勢(shì)。把菜放到壇子里或池子里之后，要經(jīng)過(guò)壓實(shí)。這個(gè)壓實(shí)有兩個(gè)重要意義：一是把空隙中的空氣擠出去，二是把菜汁擠出來(lái)一點(diǎn)，特別是加鹽后再擠壓，菜汁就容易出來(lái)。

這些菜汁可是有營(yíng)養(yǎng)的。蔬菜雖然甜味不太明顯，但也含有2%-5%的可溶性糖，里面還有鉀、鎂、多種氨基酸和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。有這么好的食物，各種微生物當(dāng)然就一擁而上，瘋狂生長(zhǎng)起來(lái)。

這時(shí)候，乳酸菌在涌動(dòng)的菌潮當(dāng)中，并不占優(yōu)勢(shì)。它“踮起腳”來(lái)一看，排名在前的微生物太多了……特別是那些喜歡氧氣的菌，因?yàn)橛醒跹趸瘯r(shí)產(chǎn)生的能量多，它們的生長(zhǎng)速度也特別快。

但是，乳酸菌有耐心。

菜壓得很實(shí)在，剩下的空氣不多，最上面又封起來(lái)了，氧氣沒(méi)法進(jìn)入，所以氧氣很快就用完了。那些開(kāi)頭長(zhǎng)得飛快的雜菌，慢慢就感覺(jué)到“缺氧”無(wú)法增殖、后繼乏力了。

沒(méi)有氧氣怎么辦？就需要進(jìn)行無(wú)氧發(fā)酵了，這可是乳酸菌比較擅長(zhǎng)的事情。它會(huì)把葡萄糖發(fā)酵成乳酸，放出一點(diǎn)能量。因?yàn)槿樗岚l(fā)酵產(chǎn)生的能量少，所以乳酸菌增殖的速度比較慢。

其實(shí)雜菌中也有一些能產(chǎn)酸的，但它們耐受酸的能力比不過(guò)乳酸菌。隨著壇子里越來(lái)越酸，氧氣逐漸耗竭，絕大多數(shù)雜菌感覺(jué)“簡(jiǎn)直活不下去了”，于是逐漸被抑制，大部分甚至死掉了。

就這樣，過(guò)幾天乃至十幾天之后，乳酸菌終于后來(lái)居上，成為了泡菜壇子里最占優(yōu)勢(shì)的菌。這時(shí)候我們就松了一口氣。因?yàn)槿樗峋?ldquo;上位”之后，酸泡菜就安全了。

如果一直有氧氣呢？那就麻煩了。如果雜菌一直很熱鬧，菜就不安全了。所以，菜要用水淹住，別暴露在空氣里，泡菜壇子邊上一定要用水封好，這是避免氧氣進(jìn)入的關(guān)鍵措施。

剛開(kāi)始腌制的泡菜最不安全

放14天亞硝酸鹽才能分解掉

前面說(shuō)到，剛開(kāi)始的時(shí)候，氧氣多、營(yíng)養(yǎng)足，各種雜菌瘋狂增殖，這時(shí)候其實(shí)是很不安全的。因?yàn)楹芏嚯s菌能產(chǎn)生“硝酸還原酶”，會(huì)讓菜里的亞硝酸鹽含量迅速上升，出現(xiàn)一個(gè)“亞硝峰”。

雜菌活動(dòng)旺盛的時(shí)間范圍通常在開(kāi)始制作之后的2-8天之內(nèi)，具體要看蔬菜品種、發(fā)酵溫度、鹽含量和其他配料等因素。不過(guò)，“亞硝峰”的持續(xù)時(shí)間并不長(zhǎng)。隨著氧氣耗竭、酸度上升，這些細(xì)菌就會(huì)逐漸衰落。而乳酸菌這些“好菌”又不會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。所以，等到乳酸菌成了氣候之后，亞硝酸鹽產(chǎn)量也就微乎其微了。

但是，已經(jīng)形成的那些亞硝酸鹽怎么辦呢？答案是：在酸性條件下，特別是pH值4以下時(shí)，已經(jīng)形成的亞硝酸鹽還會(huì)不斷分解。酸度越強(qiáng)，分解越快，所以含量就越來(lái)越低。同時(shí)，乳酸菌本身含有“亞硝酸還原酶”，也會(huì)降低亞硝酸鹽的含量。最后，會(huì)降低到一個(gè)完全無(wú)害健康的安全水平上。通常放到14天左右就安全了，冬天為保險(xiǎn)起見(jiàn)可以等到20天。

總之，只要泡菜夠酸，只要里面有乳酸菌一統(tǒng)天下，亞硝酸鹽的問(wèn)題我們是無(wú)需擔(dān)心的。

做腌菜、酸菜、泡菜的時(shí)候

加什么能降低亞硝酸鹽？

研究表明，在制作泡菜的時(shí)候添加維生素C、蒜、蔥、姜、鮮辣椒等配料，或加入類(lèi)黃酮之類(lèi)的抗氧化物質(zhì)，都能有效降低發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生亞硝酸鹽的數(shù)量。

其實(shí)上面也說(shuō)了，如果耐心等十幾天，酸度足夠高之后，亞硝酸鹽含量自己就會(huì)降低。但是，也有些人非常性急，腌/泡幾天就想吃。這時(shí)候正好是亞硝酸鹽含量最高的時(shí)候，是非常危險(xiǎn)的。所以，加入一些抑制亞硝酸鹽的配料就很重要了。

像韓式泡菜的腌制時(shí)間就很短，但加入了大量的蒜泥和辣椒，也加入了水果，能有效抑制雜菌活動(dòng)，提高食物的安全性。

吃酸泡菜的時(shí)候

配點(diǎn)啥一起吃可以更放心？

如果您還是對(duì)產(chǎn)品本身不放心，在用餐的時(shí)候配一些富含維生素C的食物，或維生素C片，也會(huì)有效降低人體吸收的亞硝酸鹽的量。

這是因?yàn)?，維生素C是一種還原劑，而亞硝酸鹽有強(qiáng)氧化性，二者相遇，會(huì)發(fā)生氧化還原反應(yīng)，讓亞硝酸鹽變成一氧化氮和氮?dú)狻?/p>

總結(jié)來(lái)說(shuō)，有關(guān)酸泡菜的食品安全問(wèn)題，記住以下這么幾條就夠了：

1.買(mǎi)酸泡菜的時(shí)候，選擇味道清香、質(zhì)地脆爽的，安全性比較高。

2.自制酸泡菜的時(shí)候，一定要注意隔絕氧氣，封好壇子，以便讓乳酸菌有機(jī)會(huì)成為主流。

3.做的時(shí)候不要性急，要多等幾天，待亞硝峰過(guò)去之后再打開(kāi)食用。

4.制作時(shí)加入蔥、姜、蒜、辣椒、花椒或維生素C等配料，降低亞硝酸鹽的產(chǎn)生量。

5.如果不放心，可以在吃酸泡菜時(shí)和富含維生素C的蔬菜水果一起吃。

最后還要提醒大家，酸菜和泡菜適合食欲不振、消化不良者，以及貧血人士、缺鈣人士等。乳酸本身有利于鈣、鐵、鋅等多種礦物質(zhì)的吸收。不過(guò)，胃酸過(guò)多的人，以及胃食管反流的人，不適合多吃酸菜和泡菜?！　?/p>

文/范志紅(中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事，中國(guó)科協(xié)聘科學(xué)傳播首席專(zhuān)家)

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