分餐 古已有之的中華飲食文化

慧文

疫情期間，復(fù)工的人們執(zhí)行分餐制以防范交叉感染。其實(shí)，在歷史上，中國曾是世界上最早實(shí)行分餐制的國家，而西方文明中最早的飲食文化則是合餐。中國人非常熟悉的“筵席”一詞，本身就帶有分餐的意思。

羅馬人躺著合餐，周朝人“筵席”分餐

說來奇妙，如今普遍采用分餐制的西方在其文明發(fā)源中心羅馬一開始采用的是合餐，而今天喜歡共舉箸的中國，卻在西周時(shí)就成為筵席分餐文化的先行者，甚至連“筵席”一詞，本身也有分餐的意思。

筵和席實(shí)為同義詞，都是一人一設(shè)，鋪置于地上的坐具，區(qū)別在于筵長席短，筵大席小，筵上加席。按照《周禮》的記載，“設(shè)席之法，先設(shè)者皆言筵，后加者為席”，之后“案、俎、幾”等貴族使用的小餐桌也開始置于筵席之上，時(shí)間久了，“筵席”二字便合成一個(gè)詞語。這樣的坐具既適應(yīng)先秦時(shí)代較為低矮的建筑空間，更適合長袍廣袖、以“绔”為下裝的坐姿禮儀。所以今天人們提到“大擺筵席”，很容易想到圍坐一桌、觥籌交錯(cuò)的熱鬧，但西周時(shí)鋪筵設(shè)席的景象卻是貴族們正襟危坐、分坐分食。“筵席”之上分坐分食，體現(xiàn)的是一種禮儀——“夫禮之初，始諸飲食”，坐在筵席上吃飯得有規(guī)矩。在西周燕饗國賓、冊(cè)封、祭祀等重大場合，從入席退席的順序、座次尊卑，到席間禮儀，處處都有嚴(yán)格的區(qū)分。如《禮記·禮器》里的“天子之席五重，諸侯之席三重，大夫再重。”又如《論語·鄉(xiāng)黨》里的“席不正，不坐。君賜食，必正席先嘗之。”《論語·鄉(xiāng)黨》屬于平民化飲食的“鄉(xiāng)飲酒禮”，說明中國早期的分餐制度從貴族的飲食禮儀出發(fā)，借助儒家道德教化的東風(fēng)，自上而下傳播成主流的飲食文化。

“筵席”只是西周以物器為禮儀教化的一個(gè)側(cè)面，除了坐具，分餐的餐具和食物也是構(gòu)成禮制和階層隔離的組成部分。最典型的餐具莫過于鼎，這種由烹飪工具轉(zhuǎn)變?yōu)閷Ｊ⑷馐车氖尘?，因?yàn)?ldquo;天子食九鼎，王食七鼎，諸侯食五鼎，大夫食三鼎。擊鐘列鼎而食者必屬貴族”的等級(jí)分餐，順勢(shì)成為“鐘鳴鼎食之家”的身份展現(xiàn)與“楚王問鼎”中的權(quán)力象征。舉杯飲酒時(shí)，周禮也依身份對(duì)飲具有嚴(yán)格區(qū)分：“宗廟之祭，貴者獻(xiàn)以爵，賤者獻(xiàn)以散，尊者舉觶(音zhì)，卑者舉角。”(《禮記·禮器》)至于食物，分餐制度更為身份區(qū)別提供了便利。西周時(shí)的醬料多由珍貴的魚、肉制成，又被稱為“醯醢(音xī hǎi)”，可以說是舌尖上的奢侈品。秦代《傳食律》里就曾規(guī)定官員、使者及卒人等各色人等依據(jù)身份能配給多少種醬——而周天子每次正餐都要遵循制度，擺滿六十個(gè)“醢”的品種。

最開始的羅馬人習(xí)慣坐在桌邊吃飯，但從公元前4世紀(jì)起，受希臘人的影響，斜躺著吃飯成了羅馬貴族身份地位的象征。用餐時(shí)，身份最低者站立一旁，高一級(jí)的坐著吃飯，最高級(jí)別則可以斜躺著被服侍用餐。配合斜臥姿勢(shì)的臥榻一般在同一間屋子里會(huì)擺設(shè)三張，每張大小可以容納三人。三張臥榻以馬蹄形放置，餐桌就擺在馬蹄形的中央，確保頭朝桌子斜躺的用餐者右手可拿到食物(此時(shí)刀叉等餐具還沒有出現(xiàn)，取食主要用勺子或手)。對(duì)于躺著用餐的人來說，不僅他們的位置不分餐，食物也是大家一起共享，這樣的用餐模式毫無疑問是徹底的“合餐”。羅馬宴請(qǐng)的風(fēng)俗特點(diǎn)在東方文化看來成何體統(tǒng)，但躺著吃飯也有自己的一套“用餐禮儀”，躺臥的位置有尊卑之分，赴宴必須衣著托加(羅馬長袍)以示對(duì)主人的尊重，有時(shí)在宴會(huì)中途還要更換一次托加。

羅馬貴族臥姿合餐。

歷史上無論東方還是西方，分餐與合餐的模式同一時(shí)代里都會(huì)同時(shí)存在。更進(jìn)一步說，既然分餐要以充足的餐具作為物質(zhì)條件，那么相較于“擊鐘列鼎而食”的貴族，近代以前的社會(huì)底層自然更多采用合餐的方式。羅馬貴族用手抓食物或許是一時(shí)潮流，對(duì)于東西方的平民來說卻是生活所迫?！抖Y記·曲禮》記載：(平民)“飯食毋以箸，共飯不澤手。”吃飯沒有筷子，東西都是裝在一個(gè)碗里大家一起吃，平民的就餐禮儀是要保持手部清潔衛(wèi)生。歐洲也有長期的共飯飲食模式，羅馬帝國滅亡以后，歐洲中下層的家具餐具非常簡陋、緊缺，中世紀(jì)的家庭聚餐通常幾人共用一個(gè)水壺和木碗——西方上下階層普遍流行的分餐制，其實(shí)是近代以來才開始出現(xiàn)的。

長桌上的分餐，圓桌上的合餐

中國的分餐制是從什么時(shí)候起走向合餐的呢？史料與壁畫留下了清晰生動(dòng)的長卷，從中我們可以看出，開端于周朝的分餐禮制文化在兩漢時(shí)期得以傳承。無論是《史記·項(xiàng)羽本記》中鴻門宴的記錄，還是東漢晚期壁畫《宴飲觀舞圖》里一人一案、踞坐宴飲的描繪，都清晰可見分餐制在上層階級(jí)飲食禮儀的主流地位。

鴻門宴(可以看出分餐制)。

魏晉南北朝時(shí)，北方游牧民族帶著高椅、胡床南下中原，帶來他們雙足垂放的坐姿，也帶來他們圍坐一爐進(jìn)餐的飲食習(xí)慣。難以想象中原地區(qū)自殷商以來的禮制文化在當(dāng)時(shí)受到了多大的沖擊，但明顯的改變隨之體現(xiàn)于隋唐時(shí)期分餐與共食的并存局面，正如著名的《韓熙載夜宴圖》中既有分餐，也有共食的座次安排。五代時(shí)期各民族再一次融合，隨之而來的唐宋之交也是中國由門閥士大夫世襲制轉(zhuǎn)向科舉士大夫的關(guān)鍵時(shí)刻。“朝為田舍郎，暮登天子堂”，實(shí)現(xiàn)了階級(jí)流動(dòng)的庶民圍坐在高足坐具旁，在宋代鱗次櫛比的教坊酒樓、勾欄瓦舍里對(duì)酒當(dāng)歌。也是在宋代，首次出現(xiàn)了“白席人”，即《東京夢(mèng)華錄》里幫主人下請(qǐng)?zhí)才啪谱雷?、勸酒勸菜的職業(yè)人。到了明清時(shí)候，為盡地主之誼，與客人同桌同食的合餐文化形成制式，伴隨夾菜勸酒的一整套待客禮儀。可以說從分餐到合餐是中國社會(huì)心理和飲食文化的一次重大轉(zhuǎn)變，最后以共食的形式建構(gòu)出參與者“共同體認(rèn)同感”的飲食文化功能。這樣的轉(zhuǎn)變并不是分裂，而是在“禮之用、和為貴”的儒家早期就埋下了伏筆。

《宋徽宗十八學(xué)士圖》(局部)。

東西方對(duì)于餐桌形狀的審美偏好有明顯的不同。從歐洲中世紀(jì)留下的繪畫與記載中可以看出，歐洲貴族宴席上，食客們吃的愉悅感不僅來自食物，還來自被“觀賞”，由此歐洲餐桌最傾向采用的形狀為長條形。幾條長方桌擺成一長列，賓客對(duì)面是為宴會(huì)助興的雜耍演藝或觀望酒席的下層階級(jí)。這樣的長條形如果不是相鄰座位，溝通相當(dāng)不便，更不用說越過座位去夠取食物了，所以把食物分成眾多一人份，以分食的形式就餐是配合長條桌的最合理安排。但中國對(duì)餐桌的選擇，從高足家具引入中原起就更偏向形狀規(guī)矩、四邊等長的“八仙桌”，配以各邊均等的座次，講究的是“天圓地方”的天地和諧；之后發(fā)展成凡宴請(qǐng)必以圓桌為主流，意在“團(tuán)圓美滿”“長幼有序”的人倫之樂——圓桌配上轉(zhuǎn)菜臺(tái)，再多人都能輕松夠取桌上所有菜肴。

分餐制與“共食”，并非不可兼得

合餐與分餐作為東西方飲食文化的不同形態(tài)，第一次碰撞的時(shí)間發(fā)生在明末清初。1658年來華的傳教士南懷仁是康熙帝的科學(xué)啟蒙老師，著有《康熙永年歷法》《坤輿圖說》《御覽西方要記》等書，內(nèi)容分別囊括天文歷法、世界地理以及西方風(fēng)土人情紀(jì)要。在《御覽西方要記》里，西方的分餐制度第一次被正式介紹：“每人各有空盤一具以接，專用不共盤，避不潔也。”

不可否認(rèn)，相比合餐制，分餐制確實(shí)能夠降低(不能完全避免)某些疾病的傳播風(fēng)險(xiǎn)。我國幽門螺旋桿菌陽性的感染比例就顯著高于歐美國家平均值；一些通過飛沫傳播的傳染性疾病，在“以箸就而搜之，夾涎入饌”的合餐方式下也更容易擴(kuò)散，所以每當(dāng)有公共衛(wèi)生事件發(fā)生，提倡改合餐為分餐的呼聲就會(huì)高漲。

歐洲中世紀(jì)宴會(huì)長桌與觀宴者。

最典型的幾次公共衛(wèi)生事件，一次是發(fā)生在1910年的東北肺鼠疫。主導(dǎo)醫(yī)學(xué)防疫的馬來西亞華人伍連德最早發(fā)現(xiàn)東北鼠疫“人傳人”的傳播途徑，設(shè)計(jì)出“伍氏口罩”，之后也提出一套名為“衛(wèi)生餐臺(tái)”的合餐模式，即我們今天酒席桌上的轉(zhuǎn)盤與公筷公勺——“法以厚圓木板一塊，其底面之中央鑲?cè)胍豢請(qǐng)A鐵柱，尖端向上，將此板置于轉(zhuǎn)軸之上。則毫不費(fèi)力，板可以隨意轉(zhuǎn)動(dòng)。板上置大圓盤，羹肴陳列其中，每菜旁置公用箸匙一份，用以取菜至私用碗碟，而后入口”。這套辦法只是改變了餐桌的形式，并且隨菜碟增加一副“公筷”，簡單合宜又不失中餐的樂趣，慢慢成為中餐館和華人家庭喜歡使用的方式。有些地方的餐館還開始了使用“一次性”筷子的做法，廣受歡迎。第二次公共衛(wèi)生事件是發(fā)生在2003年的“SARS”，疫情讓很多餐館都暫時(shí)取消了合餐。同年5月，中國飯店協(xié)會(huì)發(fā)布了《餐飲業(yè)分餐制設(shè)施條件與服務(wù)規(guī)范》，申請(qǐng)國家質(zhì)檢總局確定該標(biāo)準(zhǔn)為“強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)”。2020年新冠肺炎疫情暴發(fā)，分餐制的話題再次成為關(guān)注焦點(diǎn)，上海市文明辦寫給上海市民的《關(guān)于使用公筷公勺的倡議書》里就提出，“飛沫傳播和接觸傳播是新冠肺炎傳播的主要渠道……合餐制易帶來疾病傳播，筷來箸往為病菌擴(kuò)散打開方便之門。”

分餐制是比合餐制更衛(wèi)生的一種聚餐方式，但為何從合餐到分餐的改變不能立竿見影？一百多年前伍連德或許說出了原因：從衛(wèi)生角度來說，“最善之法，莫如分食”，但是結(jié)合上千年沉淀而來的社會(huì)習(xí)俗和中國飲食文化等原因，由合餐到分餐的改變不是一蹴而就的，過程會(huì)伴隨大眾心理文化轉(zhuǎn)變溫和進(jìn)行。

中國有句老話叫“民以食為天”，引申下去，又有了“民以食為天，食以味為先，味以和為貴，和以筵為尊”，將人的社會(huì)關(guān)系和人情禮儀都與集體用餐環(huán)環(huán)相連。中國家庭做飯以“戶”開火，一家人不會(huì)“另分爐灶”，“共食”的家宴象征團(tuán)圓美滿；留客人吃飯時(shí)的勸說詞也是“多添一副碗筷的事”，深層次流動(dòng)的是“以衣衣人，以食食人”推心置腹的待客之誠；特別是在婚喪嫁娶、生日節(jié)慶等宴席上，讓座、上茶、敬酒、布菜，吃得熱熱鬧鬧，人們已經(jīng)習(xí)慣通過“共食”的儀式加深

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