說起國內(nèi)的美食片，《舌尖上的中國》絕對是始作俑者。

七年前，一經(jīng)播出，就史無前例。

超過13萬人在豆瓣上打出9.4分，成為迄今為止國內(nèi)得分最高的美食片。

“舌尖”之后，國內(nèi)出現(xiàn)了大量的美食紀錄片。

其中不乏優(yōu)秀作品，但與《舌尖》相比，總是難以超越。

而“舌尖”本身這個IP，也在第三季就受到重創(chuàng)。

由于更換導(dǎo)演等原因，制作水平直線下降，不僅受到全網(wǎng)的嘲諷，評分更是跌至谷底。

所以問題來了。舌尖系列前兩部導(dǎo)演陳曉卿去做了什么？

在生活中，這位所謂的“全中國最會吃的男人”在品嘗美味的路上從未停下腳步。

打開他的微博，天南海北、葷素不急，堪稱“舌尖上的中國”的現(xiàn)實版。

熒屏上，他參與了《奇葩大會》、《圓桌派》等多種娛樂節(jié)目。

在節(jié)目談話中，分享他對食物的體驗。

當然，最讓人期待的是，他可以重返美食紀錄片領(lǐng)域。

去年年底，陳曉卿帶著一部新的美食探索紀錄片《風味人間》重返觀眾席，在豆瓣上得了9.1分。

今年年初，由陳曉卿出品的同一部“風味”IP系列片《風味原產(chǎn)地：潮汕》也正式播出，并贏得眾多好評。

最近，這個系列的最新作品又來了——

風味原產(chǎn)地：云南

導(dǎo)演: 胡志堂

編劇: 陳曉卿

首播: 2019-09-09

集數(shù)：10

單集時長：10分鐘

還是“風味”IP系列，還是陳曉卿導(dǎo)演。

總共10集，每集只有10分鐘，可謂短小精悍。

地點，這次從潮汕到云南。

每一集都有不同的主題，發(fā)掘當?shù)鬲毺氐氖巢?，探索它們成就的極具地域特色的獨家美食。

眾所周知，云南是中國少數(shù)民族最多的省份之一。

不同的民族生活在一起，創(chuàng)造出不同的美食。

傣族有一種很受歡迎的食物叫“喃撇”。

這是一種用不同的原料和香料做成的涼菜。

不同的配料和不同的調(diào)味品會產(chǎn)生不同的喃撇。

而最簡單的是開胃涼拌菜“苦子喃撇”。

苦子是一種本地果實。高溫煮沸后，不僅苦味消退，皮膚也變得柔軟。

將煮熟的苦子放入器皿中，加入荊芥和香草的香料，一起煮。

只需10分鐘，一道清涼爽口的“苦子喃撇就做好了。

比“苦子喃撇”更復(fù)雜的是一道像“魚喃撇”這樣的大菜。

制作魚喃撇的時候，食材的選擇是相當嚴格的。

首先，選擇當?shù)氐臉浞眩鼈儽绕胀ǚ研?，但更酸、甜、多汁?/p>

將樹番茄放入灶膛的余燼中，用余溫烘烤。

烤過的樹番茄表皮爆裂，很容易剝落，而果肉是半透明的，有彈性。

此外，還有許多講究的魚制作。

當?shù)氐鸟R鬃魚刺少，又肥，可以說是首選。

馬鬃魚烤制后，在火的作用下，魚肉中積累了大量的風味物質(zhì)，散發(fā)出強烈的焦香味。

接下來，取出魚骨，取魚腹部最致密的部分，用準備好的樹西紅柿一起舂碎。

最后，加入小米椒、蒜片、柳條等香料，盛在器皿中春制。

一道蓬松綿糯、口齒留香的魚喃撇就做好了。

一口吃下去，芳香而鋒利的香料占據(jù)了鼻腔，鼻腔里還伴隨著豐富的魚油。

它們相得益彰，成為當?shù)夭妥郎献畈豢苫蛉钡拿牢都央取?/p>

大膽細心的云南人善于把野味變成桌上的佳肴。

同時，他們也善于利用氣候變化來改變食物的形狀和味道。

而宣威火腿就是“氣候成就風味”的代表作。

眾所周知，宣威可以說是中國最著名的火腿產(chǎn)地之一。

他們之所以能做出最好的火腿，是因為每個環(huán)節(jié)都很特別。

首先是豬肉的選擇，我們必須用養(yǎng)滿一年的宣和豬。

它們的肉精致、脂肪均勻是做火腿的最佳選擇。

除了嚴格的材料選擇，還有一個關(guān)鍵步驟，使高品質(zhì)的火腿——風干。

首先，豬腿要加鹽。

這一步需要反復(fù)揉搓和按壓，再不破壞豬肉纖維的情況下，也能使食鹽均勻深入。

當腿部緩慢脫水時，肌肉組織會變得緊繃，從而減少細菌的生長。這是火腿形成和長期貯藏的關(guān)鍵。

5個月后，粉狀青霉菌在腌制的腿表面生長，這是腿肉保存完好的標志。

在腌制的腿內(nèi)，酵母將蛋白質(zhì)分解成美味的氨基酸，不飽和脂肪分解后散發(fā)出復(fù)雜的香味，離成功又近了一步。

直到12個月后，真正的宣威火腿才被制作出來。

這時，火腿肉，肥白，肌肉粉嫩，呈現(xiàn)出大理石般的優(yōu)美質(zhì)感。

只是看看，就讓人胃口大開。

當?shù)厝嗽谥谱髅牢都央葧r，也會用不同的火腿。

蒸火腿片可以保留最大的香味和咸味。

而雞蛋蒸火腿丁，則嫩滑細膩，余味甘甜。

而作為一種糕點餡料的火腿，味道香甜柔軟，是云南人特有的小吃。

當然，當?shù)厝艘灿凶詈唵巍⒆钪苯拥某苑ā?/p>

取火腿的中下部，這部分的肉跟脂肪分布均勻，鹽分沉積適中。

不加任何調(diào)味料，在清水中燉3小時，達到美味。

此時的火腿酥脆細膩，用肥肉包裹著濃郁的風味，入口豐滿柔嫩。

直接切成厚片是最好的下飯菜。

火腿的咸香味是云南人餐桌的獨特風味。

而“酸”的味道是人類的基本口味之一，云南人也很著迷。

每年九月，都是云南酸木瓜的成熟期。

據(jù)統(tǒng)計，滇西地區(qū)的酸木瓜年產(chǎn)量超過500萬公斤，這也使得當?shù)厝税阉崮竟袭斪魅粘Ｊ称贰?/p>

這是一種酸味濃郁的水果。它很容易腌制，嘗起來又酸又脆。

你也可以把它和肉一起炒，做成美味的開胃菜。

一個更復(fù)雜的方法是用鯽魚做酸木瓜魚。

在做這道菜之前，我們應(yīng)該先把酸木瓜切片，然后把它暴露在陽光下，以集中它的酸味。

下一步，將嫩甜的鯽魚煎至金黃色，回鍋燉，最后加入木瓜干。

木瓜干和魚湯汁的碰撞和融合刺激了魚的香味。在酸味的背景下，魚也更加清爽，可以說是一種巧妙的組合。

與酸木瓜相似的是一種叫做酸多依的果實。

它生長在群山之中，具有濃郁的果香，入口酸澀度很高。

將酸多依舂碎后，用鹽和胡椒腌制而成，就是一道開胃菜

當?shù)厝顺酥苯邮秤猛?，還喜歡用酸多依做配料。

直接壓榨酸多依和多種香料，醇厚的果酸深入香料的熱情，交織出清脆而犀利的味道。

接下來，河蝦直接放進去腌制。

在短短20分鐘內(nèi)，這些酸性物質(zhì)就能削弱蝦肉中的胺，起到除腥、保鮮的作用。

一口吃下去，鮮蝦被酸辣湯汁包著，讓你口舌生津。

蝦仁咬開后直齒間充滿彈射般的爆發(fā)性感覺，清爽刺激后又是一種清新甜美的回味。

在這種奇特的搭配中，當?shù)厥巢谋毁x予了新的活力。

除了以上幾種美食外，《風味原產(chǎn)地：云南》還講述了幾十種各具特色的美食，及其獨特的風味。

地理條件和水熱條件造就了云南豐富的天然食物資源。

另一方面，云南人則拿著當?shù)氐牟牧?，把一件微不足道的山珍變成桌上一道別出心裁的菜。

這不僅充分體現(xiàn)了當?shù)厝嗣駥φ{(diào)味品配料的勇敢細致的獨特智慧。

更是他們對自然氣息和美好生活的不懈追求和熱愛。

 

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