□大河報·大河客戶端記者牛潔文許俊文攝影

拒絕“舌尖上的浪費(fèi)”，邀你“安利”好榜樣。8月11日，本報報道了鄭州一家餐飲企業(yè)通過推廣小份菜制止浪費(fèi)一事，并面向廣大“河粉兒”征集餐飲企業(yè)中倡導(dǎo)節(jié)約的好做法。

8月12日，通過走訪和推薦，記者發(fā)現(xiàn)，在制止浪費(fèi)方面，我省的餐飲企業(yè)不僅行動得早，而且妙招頻出，很有創(chuàng)意。不少讀者表示，我省餐飲企業(yè)正在通過潤物細(xì)無聲的方式，讓厲行節(jié)約成為日常。

【招數(shù)一】化零為整

“三大樣”變“五大樣”選擇豐富不浪費(fèi)

“之前，我們的蔬菜拼盤是三種菜，后來改成了五種。”潮汕記生鮮牛肉火鍋經(jīng)四路店負(fù)責(zé)人段小飛介紹，顧客點(diǎn)單的菜品，后臺都有大數(shù)據(jù)。過去，蔬菜品類中，生菜、菠菜、茼蒿最受歡迎，并成為店內(nèi)的蔬菜拼盤“大三樣”。

同時他們也發(fā)現(xiàn)，對于其他蔬菜，顧客雖然也很喜歡，但是，單點(diǎn)吃不完浪費(fèi)，不點(diǎn)又覺得遺憾。于是，他們將原本的“三大樣”改為“五大樣”，同時縮減了每樣蔬菜的分量，并根據(jù)時令以及顧客點(diǎn)單量進(jìn)行品類調(diào)整。

有相似做法的還有阿莊地道豫菜。比如汴京八件，飯店將八種河南傳統(tǒng)甜點(diǎn)進(jìn)行組合，避免大份吃不完且花樣少的弊端，顧客可同時體驗八種甜點(diǎn)，還能做到節(jié)約不浪費(fèi)。

【招數(shù)二】分餐制

“大盆湯”變“小盅湯”一人一份好“光盤”

杜絕餐飲浪費(fèi)，分餐制再次成為被倡導(dǎo)的餐飲方式。

二合館素以按位上菜的國宴就餐方式而知名，據(jù)董事長李志順介紹，分餐制因為比較衛(wèi)生，在疫情期間多次被業(yè)界倡導(dǎo)。其實(shí)，分餐制還有一個優(yōu)點(diǎn)就是按量做菜、杜絕浪費(fèi)，“一人一份、一菜一事”，每個人都能做到“光盤”。同時，按位做菜有利于菜品之間的溫?zé)岷疀龌ハ啻钆?，有助于養(yǎng)生。

在阿莊地道豫菜，記者注意到，店內(nèi)的湯品既可提供大盆“版本”，也可提供小盅單人份，顧客可根據(jù)需要靈活搭配湯品，解決了顧客人數(shù)少點(diǎn)一大盆湯浪費(fèi)的問題。

【招數(shù)三】小份菜

大份菜“衍生”小份菜大饅頭“變身”小饅頭

不只鄭州，其它地市的餐飲企業(yè)也在積極踐行餐桌節(jié)約。在三門峽影苑集團(tuán)的各餐飲店面，明檔窗口擺放著小份菜供顧客選擇，大約是一兩個人的菜量，十分精致。而且，相對正常菜品，價位更低，滿足了顧客的不同需求。

不吃饅頭吃不飽，一個饅頭吃不完，不少人都有這樣的“早餐尷尬”。“我們餐廳的主食，已經(jīng)從大饅頭變身成小饅頭，避免了這樣的尷尬。”大河商務(wù)酒店相關(guān)負(fù)責(zé)人笑著說。

【招數(shù)四】“多管閑事”

主動建議“少點(diǎn)菜”“打包”顧客感覺很暖心

“您兩位就餐，要一條二斤五兩左右的魚就可以了。”在鄭州彼酷哩烤魚一家門店，兩位情侶挑了一條三斤半的魚，卻被服務(wù)員“制止”。點(diǎn)配菜時，服務(wù)員主動建議，兩個人點(diǎn)兩到三個菜即可，不夠可以再加。

“這幾年明顯感覺到，餐飲企業(yè)不僅不鼓勵消費(fèi)者點(diǎn)菜，還主動幫我們‘減菜’。”鄭州市民張先生說，服務(wù)員的“多管閑事”，不僅幫顧客省了錢，還讓他感覺很暖心。

不僅如此，如果菜沒有吃完，許多餐飲企業(yè)還會提醒顧客打包。“服務(wù)員會主動提醒。”魯班張餐飲負(fù)責(zé)人鄭成功介紹，之所以這樣做，一是避免浪費(fèi)，二是雖然許多人內(nèi)心有打包的意愿，但又糾結(jié)會不會“沒面子”，主動提醒可以幫顧客避免尷尬。

【招數(shù)五】低門檻兒

肉品一片起售顧客食量自由

還有些餐飲企業(yè)通過經(jīng)營策略影響著顧客厲行節(jié)約的習(xí)慣形成。

在爐小哥烤肉，店內(nèi)選用展臺點(diǎn)餐形式，不設(shè)菜單。記者注意到，通過菜品展臺，顧客所見即所得，對于菜品分量有更清晰的認(rèn)知，能夠適量選取。

而且，肉品一片起售，沒有門檻兒，顧客可以根據(jù)食量自主選擇。在選擇過程中，稱肉小哥會結(jié)合顧客人數(shù)、性別等，對選肉量進(jìn)行引導(dǎo)。

“教育很重要，但作為企業(yè)主體，如果能通過經(jīng)營策略，在無形中幫助顧客形成理性消費(fèi)的習(xí)慣，更能體現(xiàn)企業(yè)的價值，也更加長久”。爐小哥烤肉相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹。

【招數(shù)六】以身作則

蔥頭蔥葉來燉湯后廚也要厲行節(jié)約

厲行節(jié)約，不僅體現(xiàn)在前廳，也體現(xiàn)在后廚。

“我們后廚的大蔥一般只用蔥白，廚師會把原本要丟棄的蔥頭和蔥葉用來燉湯，在不影響菜品質(zhì)量的前提下，充分利用了原材料，最大限度減少食材的浪費(fèi)。”大河錦悅酒店相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹。

此外，對于損耗較大的綠葉類蔬菜，該酒店會進(jìn)行手工分揀和加工，最大程度降低蔬菜的損耗率。

“我們會對食材用量進(jìn)行監(jiān)測，從而確定儲備量。”潮汕記生鮮牛肉火鍋相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，店內(nèi)的牛肉、蔬菜等食材只能當(dāng)天用，他們會根據(jù)大數(shù)據(jù)進(jìn)行備貨，保證新鮮的同時也避免浪費(fèi)。

“‘厲行節(jié)約，制止餐飲浪費(fèi)’是一個整體概念，不僅針對消費(fèi)者，也是餐飲企業(yè)的責(zé)任，在倡導(dǎo)理性消費(fèi)過程中，餐飲企業(yè)應(yīng)該發(fā)揮越來越重要的引導(dǎo)作用。”采訪中，不少餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人表示。

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