愛吃咸鴨蛋最有名的，大概要算汪曾祺

汪曾祺先生曾在《端午的鴨蛋》里記敘了家鄉(xiāng)高郵端午節(jié)的一些風俗，并著重介紹了高郵的咸鴨蛋。

汪曾祺先生提到了：“高郵人也善于腌鴨蛋。高郵咸鴨蛋于是出了名。”在高郵，端午節(jié)的午飯要吃“十二紅”，其中鴨蛋是必不可少的。因為高郵咸蛋的蛋黃是通紅的，紅心咸蛋久負盛名。

在文中，汪曾祺還提到了清代的大才子袁枚在《隨園食單》里記載過的一道“腌蛋”，這便是以高郵鴨蛋為原料制作的，而且袁枚還強調：“腌蛋以高郵為佳，顏色細而油多。”汪老補充：高郵咸蛋的特點是質細而油多，蛋白柔嫩。

確實，高郵鴨蛋成名已久，早在明朝，小說家馮夢龍的《警世通言》里就收錄了一篇白話短篇小說《玉堂春落難逢夫》，小說里就有一個賣瓜子的小伙子金哥，他叫賣的時候就曾叫道：“本京瓜子，一分一桶。高郵鴨蛋，半分一個。”

汪老還引述了袁枚所記載的高郵鴨蛋的吃法：“總宜切開帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散。”帶殼切開是咸鴨蛋的一種食用方法，通常在席間待客時候比較常用。此外，汪曾祺先生還提到了平日生活里人們比較常用的一種咸蛋食用方式：那就是一般都是敲破“空頭”用筷子挖著吃?？曜宇^一扎下去，吱——紅油就冒出來了。

人們愛吃咸鴨蛋，蓋因鴨子平時以水生動物和植物為主要食物來源，所以鴨蛋略帶腥味，所以人們常常將其加工成咸鴨蛋和皮蛋。

咸鴨蛋在中國，也就一千多年歷史吧

中國人腌制鴨蛋的歷史很長，早在南北朝的《齊民要術》里就提到過腌制咸鴨蛋的方法：“取杬木皮，凈洗細莖，銼，煮取汁。率二斗，及熱下鹽一升和之。汁極冷，內(nèi)甕中，浸鴨子。”以杬木皮和鹽調汁，只需要浸泡一個月，咸鴨蛋便能出壇食用。腌好的鴨蛋不僅可以久藏且可以當作上好的下酒菜。

古人把咸鴨蛋叫作“杬子”，這有可能是因為古人最早腌制咸鴨蛋需要用到“杬木”這種植物，后來的宋朝人洪邁在《容齋隨筆》里還引用了《異物志》的記載解釋過：“杬子，音元，鹽鴨子也。以其用杬木皮汁和鹽漬之。”到了后來，人們便用米湯和鹽草灰腌制鴨蛋了。

通常說來，咸鴨蛋以南方盛產(chǎn)，元代農(nóng)學家魯明善在《農(nóng)桑衣食撮要》中解釋過：“水鄉(xiāng)居者宜養(yǎng)之，雌鴨無雄，若足其豆麥，肥飽則生卵，可以供廚，甚濟食用，又可以腌藏。”因為南方是水鄉(xiāng)，適合養(yǎng)鴨，鴨蛋產(chǎn)量一多，腌藏起來好保存。

高郵鴨蛋是南方鴨蛋中的典型代表，當然也并不只有高郵才有出名的咸鴨蛋。比如明朝的《吳興備志》就提到，唐朝時湖州歲貢“單黃杬子一千三百五十顆，重黃杬子一千三百顆”，那時候的湖州咸鴨蛋可是貢品，而且不僅有單黃蛋，還有雙黃蛋。祖籍浙江的金庸先生對故鄉(xiāng)的咸蛋應是記憶深刻，在《神雕英雄傳》的第一回里，郭嘯天帶著說書的張十五來到臨安東郊牛家村的小酒店里飲酒，桌上便擺著三個切開的咸蛋。

宋朝詩人楊萬里有一回路過鄉(xiāng)間小店，也吃到了咸鴨蛋，然后不由得感慨道：“深紅杬子輕紅鲊，難得江西鄉(xiāng)味來。”（《野店二絕句》），他倒沒說自己是在哪兒的鄉(xiāng)間野店吃到的咸鴨蛋和腌魚，但他明確表示這是自己老家江西的味道啊，看來宋朝時候江西（宋朝置江南西路，含今江西省大部）的咸鴨蛋也很夠味，而且也是紅心咸鴨蛋。

袁枚喜歡吃咸鴨蛋，也愛吃皮蛋

人們愛吃的皮蛋也是由鴨蛋制作而成的。

相傳皮蛋出現(xiàn)在明代，最早記載皮蛋起源的是明朝嘉靖年間的《益陽縣志》：“皮蛋業(yè)，此為邑人獨擅長乾，湖鴨所產(chǎn)之蛋既多，制成皮蛋銷路甚廣，東門外賀家橋以此為業(yè)者數(shù)十家。”說的是當時益陽皮蛋產(chǎn)業(yè)興旺，而且出現(xiàn)了專業(yè)的皮蛋作坊。

在比嘉靖年間稍早些的明朝弘治、正德年間，有一位叫作宋詡的美食家，他與其子所編的《竹嶼山房雜部》里第一次輯錄了皮蛋的制作方子，但里頭的皮蛋不叫“皮蛋”，而叫“混沌子”，其具體制作方式如下：“取燃炭灰一斗，石灰一升，鹽水調入，鍋烹一沸，俟溫，苴于卵上，五、七日，黃白混為一處。”這是業(yè)界認為的皮蛋最早的制作方法。

和咸鴨蛋一樣，出皮蛋的地方也有很多，明末清初有個叫方以智的學者，他編撰了一本叫作《物理小識》的百科全書，其中就對“皮蛋”進行了輯錄：“池州出變蛋，以五種樹灰鹽之。”他這里提到的“變蛋”又是皮蛋的另外一個外號，而這里的皮蛋出產(chǎn)地則是池州。

高郵的咸鴨蛋出名，其地出產(chǎn)的皮蛋也質量上乘。清朝康熙年間的《高郵州志》提到：“皮蛋入藥料腌者，色如蜜蠟，紋如松葉，尤佳。”和現(xiàn)在的皮蛋基本上一個樣兒。

袁枚喜歡吃咸鴨蛋，也愛吃皮蛋，他在《隨園詩話》中還記錄了一位松江人的《皮蛋》詩：“個中偏蘊云霞彩，味外還余松竹煙。”將皮蛋的外形和味道都精準地描述了出來。在清代，記錄過制作皮蛋方子的吃貨美食家們可真不少，不同的地區(qū)制作皮蛋的方子可能略有不同，同時也各有各的特色，但是總而觀之，炭灰都是少不了的原材料。

除了腌蛋和皮蛋，到了清朝，還出現(xiàn)了“糟蛋”。這是一種將鴨蛋放置于米糟酒中腌制而成的美味。浙江平湖、河南陜州和四川宜賓的糟蛋都非常有名。

從古至今，鴨蛋的花式吃法

對鴨蛋進行深加工的吃法之外，鴨蛋也有其他一些相對簡單的吃法。

《齊民要術》里就有“雞鴨子餅”，就是雞蛋餅或者鴨蛋餅，具體做法是將雞蛋或鴨蛋打破在小碗里，加點鹽，然后在油鍋里煎成約二分厚餅狀。這就像現(xiàn)在人們說的煎蛋。

宋代也有一種鴨餅，北宋的《東京夢華錄》和南宋的《武林舊事》中都有記載。在宋代，秋季祭祀土地神的日子叫作“秋社”，這時皇宮里便要吃鴨餅，而且是和豬羊肉等食物一起切片鋪于飯上，謂之“社飯”。到了重陽節(jié)也得吃鴨餅：“以菊糕為饋，以糖肉秫面雜糅為之，上縷肉絲鴨餅，綴以榴顆。”宋代人重陽節(jié)有互贈菊花糕的傳統(tǒng)，這種菊花糕以糖肉以及秫面混合制作而成，上面還得鋪上鴨餅絲和肉絲，并且以石榴子為點綴。

宋朝人吃的鴨餅是否是煎鴨蛋倒沒有地方說明過，也沒有具體的方子，但應該也是以鴨蛋作為原材料的。元代有一本《居家必用事類全集》，里面倒是有一種“金銀卷煎餅”的點心，其做法便是拿著適量鴨蛋或雞蛋，用水和豆粉調和，攤作煎餅之后包了餡，最后再煎一道才能上桌。

鴨蛋本身也是能當作餡料的，《居家必用事類全集》里還有一道“蟹黃兜子”，是以蟹肉和豬肉調和各種佐料做餡的點心，在餡的佐料當中便有用香油炒碎的鴨蛋五個，這些餡料調和完成后都以粉皮折成兜子，上籠蒸熟食用，和現(xiàn)在的小籠包或蒸餛飩有些類似。

《齊民要術》里也有以鴨蛋當作佐料的例子，比如“苞公式”是一種制作程序非常繁復的美食，中途便要將加有調料且蒸煮熟透的肉類切塊后加入鴨蛋，然后用茅草包裹成形，最后還得用大木頭或夾板壓制成緊實的肉塊，這種烹飪技法估計現(xiàn)在已經(jīng)絕跡。

鴨蛋液還可以用來當作烹飪的調料?！洱R民要術》里記載過一道叫“搗炙”的美味，這是一種燒烤，具體制作方式有兩種，一種是將肉類切塊后串起來烤，一種是將肉切成肉末薄敷在竹筒外皮上烤，在烤制過程中需要涂抹蛋液，以提升肉質口感。

鴨蛋也可以單獨烤。宋代人江少虞的《事實類苑》里記載過一種“物夜有光”的奇聞怪事，說的就是“炙”鴨蛋時蛋殼里突然發(fā)光的事，這個怪事估計只是沒有根據(jù)的傳聞，但說明當時是流行烤鴨蛋的，而且還是全個烤，烤熟的鴨蛋具有濃濃的焦香味，一定更加誘人。

清朝人李調元在《南越筆記》里記載了鴨蛋的一種特別用處，當時的嶺南人家熬制紅糖時加鴨蛋清：“烏糖者，以黑糖烹之成白，又以鴨卵清攪之，使渣滓上浮，精英下結。”用鴨蛋清過濾掉糖分中的渣滓，這樣制作出來的紅糖質量更佳。

大家愛吃鴨蛋，但用于形容一個人就是罵人了

在古代，鴨蛋是很受歡迎的，而且可以在集市上買到。比如宋代人吳自牧在《夢粱錄》里提到過一種“鲞鋪”，這是一種出售鲞魚和腌臘食品的副食店鋪，里頭的貨物里就有“鹽鴨子”和“煎鴨子”。

而且《夢粱錄》里還提到，在南宋的都城臨安，每當孕婦懷孕月份快滿之時，她娘家的父母、舅舅、姑姑等便會用銀盆或彩盆盛著臨盆的禮物送去當作“催生禮”，里頭就有彩畫鴨蛋120個，以示吉祥慶賀。

鴨蛋可不僅僅是民間味道的代表，即使是“居廟堂之高”的封建統(tǒng)治者也是吃鴨蛋的。鴨蛋是古代的“薦新”之物，即以時鮮的食品進行祭祀?！睹鲿洹防镉涊d明代正月里的“薦新”清單里有雞蛋260個，鴨蛋240個?！肚迨犯濉防镉涊d，清代的正月薦新物品與明代略有不同，但鴨蛋依然位列其中。

明代有個叫作劉若愚的宦官，他有一本叫《酌中志》的筆記，記載了晚明的一些宮廷事跡，其中就提到當時設置有林衡、蕃育、嘉蔬、良牧四署，職撐的便是進宮瓜蓏、雜果……鴨蛋等農(nóng)糧產(chǎn)品。

皇帝吃的鴨蛋也有可能是加工過的咸蛋和皮蛋。明末崇禎年間，光祿寺里有個叫戴羲的典簿，光祿寺是掌理宮廷膳食的官署，典簿就是文書。作為管理宮廷膳食的文書，他編過一本《養(yǎng)余月令》，里面便輯錄了皮蛋的制作方法，想來當時的皇帝也是愛吃皮蛋的，不然這位光祿寺典簿怎會如此了解皮蛋的制作方法呢？

清末民初時有一本叫《燕市貨聲》的書，里面輯錄了一些晚清的北京市井叫賣語，里面有一句：“賣大鴨蛋咧！”足以見得人們?nèi)粘Ｉ钪杏卸鄲鄢曾喌啊?/p>

關于鴨蛋，明朝的馮夢龍還在《古今笑史》里記載了個段子，而且玩的還是“諧音梗”。話說浙江有個花提舉，他和鄞縣的學官是好朋友，后來花提舉到鄞縣擔任僉事提舉，見了學官朋友，于是便開玩笑出了個對子：“雞卵與鴨卵同窠，雞卵先生，鴨卵先生？”當時的人將學官稱為“先生”，所以學官一聽就知道這位提舉是在笑話自己啊，便應聲懟道：“馬兒與驢兒并走，馬兒蹄舉（提舉），驢兒蹄舉（提舉）？”

看來，用鴨蛋去形容一個人，這從古到今都是一種很不禮貌的行為，但作為一種食物，鴨蛋自古以來便備受人們的歡迎。

文并供圖/邱俊霖

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